合成牛排是怎么合成的 合成牛排的制作方法
2022-12-22 花生人 【 字体:大 中 小 】
合成牛排,是用酶蛋白、化学或物理等方法将两块以上的牛肉黏合在一块,再进行分割切片的牛肉。从成分上看,“合成牛排”也是牛肉,可以认为它是“真实的”。但“传统意义”上来看,牛排是从整块牛肉上切下来的;而合成牛排与它不同,从这个意义上也可以说,“合成牛排”不是“真实的牛排”。
合成牛排是怎么合成的
合成肉,又称为组合肉、拼装肉、塑形肉,其实是“拼接碎肉”,就是把零散的小块肉用“肉胶”拼接起来。合成牛排所用的“肉胶”不是通常所说的“胶水”,而是一种名叫“谷氨酰胺转氨酶”的酶,简称TG。“肉胶”只是一个比喻,它的作用是把蛋白质中的赖氨酸和谷氨酸连接起来。
在零散的碎肉中,TG酶把不同肉块之间的赖氨酸和谷氨酸连接起来,也就把肉块粘接起来,成为了大块。TG酶在天然状态下具有活性,能够把蛋白质分子连接起来。经过加热就失去了活性,变得跟普通蛋白质一样了,吃到肚子里被消化吸收。
而“合成牛排”来自于零碎的肉块,肉块表面就有更大的可能存在细菌。粘结之后,这些细菌也就存在于牛排内部。所以合成牛排就应该烤到全熟才吃。所以,购买便宜牛排时,最好烤熟之后再食用。
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