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板鸭和盐水鸭区别在哪 板鸭和盐水鸭有什么不同

2020-12-02 本站作者 【 字体:

  南京板鸭是盐卤腌制风干而成,肉质酥烂,而盐水鸭是陈年老卤卤制而成,皮肥骨香;板鸭是南京人很早以前的吃法,后来因条件限制,有的腌制复卤期变短,卤出来的鸭子肉质细腻,现做现卖,就成了南京盐水鸭。

板鸭和盐水鸭区别在哪

  口味不同

  南京板鸭也被称作是“官礼板鸭”和“贡鸭”,素有“北烤鸭南板鸭”之美名。南京板鸭分腊板鸭和春板鸭两种,因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。板鸭色香味俱全,外形饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。南京板鸭外形较干,状如平板,肉质酥烂细腻,香味浓郁,故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。

  南京盐水鸭是和传统的腌腊制品完全不一样,盐水鸭咸甜清香,鸭皮白肉嫩、肥而不腻、油润光亮、皮肥骨香、咸鲜可口。有香、酥、嫩的特点。盐水鸭最能体现鸭子的本味。

板鸭和盐水鸭区别在哪

  制作不同

  南京板鸭是用经过熬制的的陈年老卤,加入盐,配以各种香料,下卤十几小时,即起卤上钩晾干,对品质要求极高,体表光白无毛,无皱纹,肌肉收缩发硬,手持鸭腿,颈脖直立不弯,所谓“直脖”;八字骨扁开,胸骨突起,鸭身呈扁圆形;肌肉切面紧密,呈玫瑰色,而且色调一致,以竹签刺入腿肌和胸肌肉,拔出后有香味;在20至25℃之间用口尝试有特殊香味。

  盐水鸭是低温熟煮,经过一个小时左右的煮制,使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味,让人闻起来香,吃起来口味却一般。另外,桂花鸭制作考究,除用料好外,而且工艺精,“炒盐腌,清卤复”,增加鸭的香醇,“炒得干”减少鸭脂肪,此薄且收得紧,“煮得足”,食之有嫩香口感。

  很早以前的南京人吃的大多其实是板鸭,始于六朝的板鸭经过老卤腌制过以后做熟,吃起来紧密咸香,余味回甜。后人因条件限制,有的腌制复卤期变得更短,卤出来的鸭子肉质更细嫩一些,皮白肉嫩,而且现做现卖,现买现吃,这便成就了南京盐水鸭。所以买盐水鸭的时候要看日期,越新鲜的自然越好。

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